酸豆角車間主管龍燕平查看酸豆角腌制情況。記者 顏篁 攝
“柳州螺螄粉制作技藝”是國家級非物質文化遺產，在螺螄粉中，酸豆角等配料是其中不可缺少的味道。作為南方城市，柳州吃酸的歷史源遠流長，甚至家家戶戶都會腌制酸豆角、酸菜。
如今，這類小食成為了全球螺螄粉愛好者的盤中美食，腌制酸豆角的基地也在柳州陸續創建。3月22日，記者走進這些基地、企業，看看現代科技下，如何傳承酸豆角的千年美味。
切碎、清洗后，才能進行人工分揀。記者 顏篁 攝
腌制工藝融合古今
“你看，這個顏色變黃，說明已經腌熟了?！?米多高的大壇子，成排擺放在車間，龍燕平掀開其中一個壇子，拿出一把酸豆角，記者立即聞到一股腌制后的自然酸香，讓人忍不住咽口水。
這個專門腌制酸豆角、酸筍等腌制品的地方是綠寶蔬菜種植專業合作社，位于柳城縣東泉鎮雷塘村，距離柳州市區約40公里。很多螺螄粉行家品嘗后，都認為這個合作社的酸豆角味道非?！罢薄?/span>
原來，這家合作社的負責人叫粟保光，合作社酸豆角的腌制方式是他家傳的技術。粟保光說，小時候因家境貧困，父母靠腌制酸豆角、酸菜售賣，供家里十個孩子上學，因此他對酸豆角有一種特別的情感。
龍燕平是該合作社酸豆角生產車間的主管，也是質量檢測的把關人。她說，豆角都是用大壇、大缸腌制，一個壇子能裝近500斤，一個大缸能裝近5000斤。腌制豆角，放的是老酸水和山泉水，再用水密封容器。腌制時間則要看天氣，熱天需要25天，冷天則需要一個月以上的腌制時間。
豆角腌制好，先用機器切碎、清洗，再經過人工分揀，才可以打包。操作線上的每一名工人，都嚴格按照要求著裝、操作。在每一批產品出廠之前，還要進行大腸桿菌等相關檢測，全部合格才能被送往螺螄粉生產企業。
今年，合作社的生產車間不僅將擴大，還要建成可視化，讓豆角生產制作的全過程一目了然。
佳味螺的實驗室里，質檢人員在檢測酸豆角的樣品。記者 顏篁 攝
出廠還需多層“通關”
當合作社完成各項檢測的酸豆角被運送到螺螄粉生產企業后，等待著它的還有一系列的工藝流程。
在柳州螺螄粉生產企業佳味螺的生產車間，管理更加嚴格。除了帽子和手套，工人還要穿上白色的工作服和長筒水鞋，進入車間前，全身都要進行嚴格消毒。
佳味螺廠長朱柳鋒說，初加工的酸豆角運來后，質檢人員首先會再度進行檢測，合格方能進廠。隨后，經過清洗、人工篩選、漂燙、配料、攪拌，包裝好后，再經過巴氏消毒、金屬探測儀檢測，再進行一次人工篩選，才能成為真正的成品。
在生產中以及制成成品后，質檢人員還會不斷進行檢查，主要檢測項目包括亞硝酸鹽、大腸桿菌、菌落總數等，確保酸豆角衛生安全。
與佳味螺一樣，螺狀元、螺小匠等柳州螺螄粉生產企業，在酸豆角的制作上也是層層把關。螺狀元生產企業董事長劉清石介紹，他們的酸豆角采用的是“基地+企業”的合作方式。豆角基地設在鹿寨縣，從豆角采摘開始，對生長季節、豆角長度都有嚴格要求。這些經過挑選的豆角進入腌制廠后，用缸罐腌制好，再整根送到螺螄粉企業清洗、挑選、切斷、炒制、包裝、殺菌。出廠之前，同樣還要進行質量檢測。
工人正在進行成品包裝。記者 顏篁 攝
每個環節均有標準規范
如何促進螺螄粉產業的健康發展，柳州是花了大力氣的，不僅引導企業規范生產，還打造了酸豆角等螺螄粉配料基地，并且經過多年的努力，不斷完善螺螄粉產業鏈，從生產經營到檢測技術，幾乎每一個環節都制定了嚴格的行業標準。
去年，柳州成立廣西柳州螺螄粉產業標準化技術委員會，編制《柳州螺螄粉全產業鏈標準體系》，出臺一系列柳州螺螄粉團體標準和地方標準。同時，要求柳州螺螄粉生產企業必須嚴格按照GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》規范生產活動，制定完善的生產制度和控制措施，做好生產過程中的產品污染風險控制。
每一袋柳州螺螄粉，都必須經過嚴格的檢驗且檢驗合格，才能走出工廠大門走入市場。除了出廠檢驗，每家企業還要每年兩次，將成品送到具有檢驗檢測資質的第三方機構檢驗。平時，柳州市場監管部門也會不定時、不通知來到螺螄粉企業進行抽檢，對螺螄粉市場進行嚴格監管。
為保障柳州螺螄粉的產品質量，2018年，柳州建設的廣西柳州螺螄粉質量檢驗中心，目前已成為螺螄粉檢驗的權威機構，檢驗能力覆蓋柳州螺螄粉全產業鏈172個小類、170多種產品、2300多項檢測參數，覆蓋率達90%以上，為柳州螺螄粉檢驗提供了強有力的技術支撐，真正讓老百姓吃得放心。
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